Il carpaccio è un piatto molto diffuso e apprezzato nella cucina italiana: costituito da un piatto con fettine di carne o – come in questo caso – pesce crudo, è ulteriormente valorizzato con l’aggiunta di condimenti come l’olio di oliva, o altri ingredienti che esaltano il sapore del protagonista principale della preparazione.
Le origini del carpaccio
Non tutti sanno, probabilmente, che l’idea del carpaccio nasce non troppo distante dal Ristorante Ai Navigli. È infatti a Venezia che negli anni ’50 si diffuse per la prima volta l’idea di questo piatto: qui Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar, ebbe l’intuizione di preparare un piatto a base di carne cruda per soddisfare il palato di una cara amica, a cui i medici avevano vietato la carne cotta.
Di qui, la nascita di una primizia nella cucina locale, il cui nome è stato scelto in onore del pittore Vittore Carpaccio: a Cipriani, infatti, il colore della carne curda ricordava le tonalità utilizzate dall’artista nelle sue opere.
Da quel momento in poi il carpaccio conobbe un fortunato sviluppo nel resto del Paese e in ambito internazionale. E, con l’accrescere della sua celebrità, cambiarono anche le ricette rispetto al modello originale: la carne iniziò infatti ad arricchirsi di ingredienti (come la rucola e il grana) che permisero al carpaccio di presentarsi in modi sempre più innovativi. Una scelta che forse distanzia il piatto dal concetto iniziale del suo creatore, ma che non crea certo pregiudizio per il palato!
Carpaccio di pesce a Padova: un piatto dalle tante declinazioni
Fin qui, la storia del carpaccio di carne, che dal Veneto ha conosciuto una crescente fortuna che ha condotto la pietanza a diffondersi in buona parte del mondo.
Per arrivare dal carpaccio di carne a quello di pesce, e in particolar modo del carpaccio di pesce a Padova, non occorre peraltro attendere troppi anni: si comprese di fatti ben presto che il carpaccio poteva ben adattarsi anche ai piatti di mare e diversi chef iniziarono a sostituire le fettine di carne con quelle di pesce crudo.
Difficile, peraltro, fare un elenco completo e compiuto di tutte le tipologie di pesce che possono comporre il carpaccio di mare: sebbene spesso ci si riferisca al pesce spada o al tonno, non mancano certamente le varianti con il baccalà o con il salmone, o quelle che valorizzano il pescato locale.
Per quanto invece riguarda il condimento, i filetti di pesce possono essere conditi sia ricorrendo alla semplice combinazione dell’olio, del sale e del pepe, sia ricorrendo a una vera e propria marinatura.
Carpaccio di pesce: solo crudo o anche cotto?
Il carpaccio di pesce a Padova, che puoi degustare nel Ristorante Ai Navigli, è realizzato con pesce crudo di prima qualità, nella consueta tradizione degli chef nel valorizzare la materia prima locale. Tuttavia, questo non significa che il carpaccio di pesce sia necessariamente realizzato con il solo pesce crudo: il termine può infatti indicare anche un piatto con alimenti sottoposti a precedente cottura, come avviene con il polpo.
Ad ogni modo, ogni variante è l’occasione giusta per gustarlo ed esplorare i sapori che è in grado di sprigionare: la giusta opportunità per scoprirlo, o riscoprilo, al Ristorante Ai Navigli, rinomato locale situato in centro città e dotato di un comodo parcheggio chiuso e riservato agli ospiti. Per usufruirne, è sufficiente richiedere l’apposito codice al momento della prenotazione.